Home

Van oeraardappel tot pieper

Alle aardappelrassen stammen af van een Zuid-Amerikaanse oeraardappel, die al sinds mensenheugenis door de Inca's werd geteeld. Na de ontdekking van Amerika door de Spanjaarden is de aardappel over de wereld verspreid geraakt en na rijst het meest populaire voedsel geworden. Door selectie en kruising zijn in de loop van de tijd honderden nieuwe rassen ontstaan.

 

De Oeraardappel

De aardappel (Solanum tuberosum) komt oorspronkelijk uit het Andesgebied in Zuid-Amerika. Daar verbouwden de Inca's, een indianenvolk in Peru en Bolivia, dit knolgewas al sinds de tweede eeuw van onze jaartelling. In de Andes komen 4000 verschillende varianten van de wilde aardappel voor. Ze zijn klein en smaken bitter. Door de indianen worden deze aardappelen echter als voedsel gewaardeerd omdat ze veel zetmeel bevatten en tot op de sneeuwgrens, ongeveer 4000 meter hoog, zijn te verbouwen.

In Incataal heet de aardappel 'papa'. Het woord 'patat' dat wij gebruiken voor gefrituurde aardappelen is afgeleid van het Spaanse woord 'patata', wat weer een verbastering is van het Haïtiaanse woord 'batata'. Haïtianen duiden daarmee niet de gewone aardappel aan, maar de zoete aardappel Ipomoea batatus, die tot een andere familie van de knolgewassen behoort.

De Inca's aten de aardappel van oudsher gekookt, gebakken, gedroogd en gestampt. Van aardappelmeel bakten ze brood en taart. Al vroeg ontwikkelden de Inca's zelfs een vriesdroogmethode. Aardappels werden een nacht in de koude lucht gelegd, daarna trapte men het vocht eruit en uiteindelijk begroef men ze in de sneeuw. Zo blijven ze lang goed, om in moeilijke tijden tot voedsel te dienen. De aardappel speelde ook een rol in de Inca-religie: in grafkelders zijn prehistorische potten gevonden in de vorm van aardappelknollen, met ogen en al.

 

De eerste aardappel in Europa

De Spanjaarden ontdekten de aardappel toen zij vanaf 1537 het huidige Peru en Chili veroverden. Rond 1550 maakten de Europeanen er kennis mee, toen missionarissen de aardappel meebrachten uit Peru. Het duurde lang voordat Europeanen de aardappel op grote schaal gingen verbouwen. Men dacht namelijk dat hij giftig was. Maar alleen de bloemen en de bessen zijn dat; de knol zelf is goed eetbaar.

De eerste teelt in Europa vond plaats rond de Spaanse stad Sevilla. Monniken kweekten de aardappel om voldoende voedsel voor hun ziekenhuis te hebben. Boeren uit de streek zagen dit en volgden hun voorbeeld. Daarna ontdekten ook militairen de aardappel. Het was een goedkope en gemakkelijke bron van voedsel voor het leger: aardappels zijn immers gemakkelijk mee te nemen op veldtochten, zonder gevaar voor beurse plekken. De vele veldslagen zorgden ervoor dat de aardappel tot in alle uithoeken van Europa terechtkwam.

Op verschillende plaatsen werden nieuwe rassen gekweekt. Vanuit Ierland werden enkele daarvan weer teruggebracht naar het continent van oorsprong, Zuid-Amerika.

De eerste aardappels in Nederland werden tijdens de Tachtigjarige Oorlog (1568 - 1648) in de Leidse Hortus geplant. Gegeten werd de aardappel toen nog niet: de hutspot die op 3 oktober 1574 bij Leiden's ontzet (de bevrijding van de Spaanse overheersing) in een Spaanse schans gevonden werd, was nog niet bereid met aardappelen, maar met pastinaak, een Nederlands knolgewas dat in die tijd veel gegeten werd.

 

De aardappel tegenwoordig

Vandaag de dag bestaan er wereldwijd vele honderden aardappelrassen. Alleen al in Nederland zijn er zo'n 250, zoals: Eigenheimer, Bintje, Spunta, Désirée, Agria, Nicola en Diamant. 90 rassen worden specifiek voor de consumptiemarkt geteeld, de overige 160 verlaten als pootgoed ons land, om in het buitenland voor consumptieteelt te zorgen. Er zijn ook rassen die verbouwd worden ten behoeve van de aardappelmeelindustrie. Ze worden bijvoorbeeld verwerkt  tot veevoer of zijn bestemd voor de spiritusfabricage.

De grote variatie aan aardappelrassen is ontstaan door selectie op specifieke eigenschappen, zoals: smaak, vroegrijpheid, zetmeelgehalte, vleeskleur, schilkleur, knolvorm en -grootte, diepte van de ogen, opbrengst, kooktype (vastkokend of kruimig), resistentie tegen virussen en resistentie tegen de zogenaamde wratziekte.

 

Voorbeelden van verschillen in uiterlijk

Aardappelen kunnen heel groot zijn (zoals een aardappel uit Idaho die alleen maar in Amerika wil groeien, in een grond rijk aan vulkanische as) of juist heel klein, zoals nieuwe aardappeltjes uit Jersey of Egypte en krieltjes uit het Westland. Piepers kunnen eivormig, niervormig, ovaal en rond zijn, of er uitzien als een gemberwortel. De populairste aardappelen in ons land hebben een gele of roodbruine schil, maar er bestaan ook soorten met roze, donkerblauwe, paarse en zwarte schil. Onder de schil kan de aardappel er in kleur verschillend uitzien: van roomwit en lichtgeel tot paarsblauw.

 

Voorbeelden van verschillen in eigenschappen en gebruik

Behalve de smaak, die voor hetzelfde ras van streek tot streek en van seizoen tot seizoen kan verschillen afhankelijk van de grondsoort en de groeiomstandigheden, is het de structuur van de aardappel waarmee de consument te maken heeft. Dit verschil tussen bloemige en vaste aardappels is van wezenlijk belang voor de kok als zij of hij niet wil dat een aardappel die voor een salade bedoeld is uit elkaar valt, of dat de puree lijmachtig wordt wanneer die per ongeluk van glazige aardappels gemaakt is. Vroege en nieuwe aardappels zijn doorgaans vast in de kook. Rassen die later in het jaar rijp worden zijn vaak vast, maar worden na verloop van tijd los in de kook. Bloemige of kruimige aardappels bevatten meer zetmeel. Zetmeel zet bij verhitting uit, waardoor de aardappel uit elkaar valt en puree wordt. Niet voor niets hebben patatbakkers stevige piepers nodig.